Cum să alegi și cum să deguști vinul | Interviu cu Diana Pavelescu

Cu ocazia vizitei la cramele din Republica Moldova, am avut ocazia să o cunosc pe Diana Pavelescu, secretar al Asociației Degustătorilor Autorizați din România și un adevărat ambasador al vinului. În seriile de degustare am observat-o și ascultat-o și am fost fascinată de nivelul de detaliu la care cunoaște vinul. I-am propus, așadar, să îmi răspundă la câteva întrebări care să ajute orice necunoscător să afle ABC-ul degustării vinului, să aleagă un vin, dar mai ales să-i înțeleagă, măcar puțin, filosofia. Deși atunci când am planificat interviul nu știam, între timp Diana Pavelescu a acceptat să fie consilier la Ministerul Agriculturii pentru sectorul vitivinicol și plănuiește să administreze la București o școală prestigioasă pentru degustătorii de vin.

Foto: Rareș Halici

Care sunt etapele degustării vinului? Dacă m-aș înscrie la școala pe care tocmai ai preluat-o, Wine and Spirit Education Trust, care sunt primii pași pe care i-aș învăța?
La primul modul înveți cum să deguști un vin și cum să îl caracterizezi simplu: culoare, aspect, gust și evaluare globală.

Când spui culoare nu e o împărțire simplistă în alb, rose și roșu, sunt importante și nuanțele. Ce spune nuanța despre vin?
Nuanța îți dă o noțiune de vârstă. Vinul alb, de exemplu, dacă este tânăr, este un galben pai spre verde. Dacă este deja auriu, înseamnă că are 2-4 ani, deci este evoluat, iar dacă este deja arămiu și dacă are nuanțe de maro, este oxidat și nu mai este bun. La vinul roșu dacă este roșu cu tentă violacee, este tânăr. Dacă e rubiniu, deja a început să evolueze. În continuare ar putea fi cărămiziu și la sfârșit maroniu, care deja nu mai este bun.

Procedeul este așa: te uiți la aspect, te gândești cam ce ai putea găsi, rotești paharul, miroși vinul, îl iei, îl miroși iar. Pentru că mirosul este simțul care obosește cel mai repede și atunci este inutil să stai cu nasul în pahar mai mult, pentru că nu miroși mai mult. Așa că  miroși de mai multe ori și de fiecare dată ai să vezi că sunt alte arome pe care le găsești în vin. După ce ai reținut ce ai mirosit (sau ți-ai notat dacă suntem la școală), iei o gură și o plimbi prin toată cavitatea bucală. În față se simte dulce, pe vârful limbii, pe laterale aciditatea, dacă salivezi mult aciditatea e mare, dacă nu, vinul e cumva plat. Pe limbă simți gustul sărat dacă e cazul, de obicei nu, iar în spate, în post-gust simți amăreala.

Taninii, dacă este vin roșu, îi simți pe gingii. Cu cât îți usucă gingiile, cu atât sunt mai mulți, ideea e să spui și cum sunt taninii respectivi, dacă sunt verzi, dacă simți notele de crud și de ciorchine. Și apoi urmează evaluarea totală, adică dacă sunt echilibrate aromele cu aciditatea, cu zaharul respectiv tanini, cât de repede se termină, care este persistența, lungimea, corpul vinului, cum îl simți gustativ. Acestea ar fi cele trei puncte pe care le urmărești la un vin când îl deguști. Cam asta te primul nivel la școală, trecându-te prin cele mai importante țări producătoare de vin, cu informații de bază despre ce ar trebui să știi despre ele. Diferența dintre nivelul unu, doi și trei este cantitatea de informații. Fiindcă nivelul unu îți dă câteva noțiuni de bază, la nivelul doi la aceleași noțiuni se mai adaugă ceva în plus, iar la al treilea informațiile devin destul de complexe, trebuie să știi și zone și denumiri. De exemplu, în Franța toată această clasificare se face pe zone. Ei nu au niciodată denumirea soiului de strugure, dar e foarte limpede că atunci când spui Sencerre e Sauvignon Blanc, dacă spui Chablis e Chardonnay și dacă spui Bordeaux e un cupaj din Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot și Malbec. Sunt lucruri pe care trebuie să le cunoști.

În popor, toată lumea spune că vinul cu cât e mai vechi, cu atât e mai bun. Dar tu mi-ai spus că nu e chiar așa.
Pentru ca vinul să evolueze bine, trebuie să aibă o structură. Nu orice vin poate evolua sau are potențial de învechire. Ca și la oameni, depinde de genă. Era o glumă: unii oameni devin mai buni pe măsură ce îmbătrânesc, iar alții se fac oțet. Așa și vinul.

Depinde și de condițiile în care este ținut vinul…
Desigur, pornind de la premisa că îl ții în condiții optime, adică 12 grade în pivniță și umiditate 75%, până la 82%. Dacă este umiditatea mai mare, atunci se formează mucegaiul. Mai sunt vinurile albe care sunt destinate a fi consumate în primul an de viață. Depinde foarte mult de structura, aciditatea, nivelul de fructe și dacă persistă gustul. Un vin roșu poate fi păstrat un timp mai îndelungat decât unul alb. Vinurile albe care au un timp de viață mai mare sunt, de regulă, cele mai corpolente, sau cele cu adaos de lemn. Spre exemplu, Chardonnay sau Riesling, fiindcă au structura și aciditatea foarte bună. Am fost odată la concurs la Strasbourg și am băut un vin premiat la prima ediție a concursului, acum 20 de ani și era superb. Un Riesling din 97’ excelent.

Mai este un mit legat de temperatură. Cu toții știm că vinul roșu se servește la temperatura camerei. A cărei camere?
Vorbim de 16-18 grade. Este temperatura camerei care era pe vremuri în castele sau de cea pe care voia Ceaușescu să ne-o facă în case. 🙂

Și cum servești vinul roșu dacă nu ești la castel?
Îl pui puțin în frapieră înainte sau la frigider.

Cât de subiectivă sau obiectivă este evaluarea unui vin?
Există un standard, pentru fiecare zonă și soi de strugure cam știi la ce să te aștepți. Dar evaluarea este și subiectivă pentru că depinde foarte mult de context. De exemplu, în concursuri, într-o comisie suntem cinci sau șase degustători care evaluăm vinurile pe un anumit standard. Dar prima dată avem o probă de acomodare, ca să îți dai seama unde te găsești în raport cu ceilalți. Poți să spui orice atâta vreme cât ai argumente. Evaluarea este cumva standardizată, dar în același timp rămâne o doză de subiectivism. În degustare sunt serii de câte 15 vinuri și dacă vine un vin nu foarte bun, și apoi vine un vin mediu, automat cel mediu ți se pare mai bun, pentru că faci comparația și cu cel precedent.

Cam în ce măsură prețul unei sticle de vin reflectă calitatea lui? Cam cât la sută?
Aș zice că destul de mult, în 70-80% din cazuri prețul e un indicator, dar sunt și excepții. Există situații în care găsești un vin excelent la 25 – 30 lei și cazuri când găsești vinuri la 100 de lei care ar trebui să aibă un preț mult mai mic.

Știu că există aplicații cu rating-uri ale vinurilor. Cât sunt de utile?
Rating-urile sunt date de alți utilizatori ai aplicației, nu de specialiști. Este ca și în cazul altor platforme, ca cele de turism, de exemplu.

Înțeleg că eticheta te ajută și ea să alegi un vin bun.
Membrii Asociației Degustătorilor Autorizați din România sunt singurii recunoscuți, prin ordin de ministru, pentru certificarea vinului. Dacă vezi un vin pe raft cu o bulină argintie pe care scrie ONVPV, înseamnă că este certificat și că ce scrie pe etichete, asta e înauntru. Bulinele se dau pe loturi și inspectorii verifică inclusiv cantitățile. Certificarea este impusă în toată Europa de regulamentul european, pentru vinul de origine controlată. Deci primul filtru care te ajută să alegi un vin de calitate este această certificare. După aceea, dacă pe sticlă mai apar și etichete de la concursuri, este un fel de a doua certificare sau evaluare.

Concursurile au și ele o ierarhie?
Da, în lume sunt trei concursuri foarte mari: Concours Mondial de Bruxelles, Berliner Wein Trophy și Mundus Vini. Fiecare au anual de la 9.000 la 11.000 de probe de vin, cu comisii de degustare din toată lumea.

Diana Pavelescu la Goodwine

Cum a apărut pasiunea ta pentru acest domeniu?
Eu am terminat calculatoare ca și pregătire. În vâltoarea anilor ’90 spre 2000, am lucrat la o firmă care vindea enzime pentru bere și alcool și care a începu să dezvolte și sectorul de vin. M-au pus pe mine să mă ocup de sectorul de vin. Am căutat variante de cum să fiu mai eficientă și am făcut niște cursuri la Asociația Degustătorilor Autorizați din România (ADAR). Am făcut cursurile și pe vinuri și pe distillate la Institutul de Cercetare de la Valea și erau destul de complexe. Făceai trei zile doar soluții, adică să-ți testeze nivelul organoleptic (acru, sărat, dulce, amar) ca să vadă până la ce procent de soluții percepi diferențele. După aceea, memoria (la 24 de ore, la 48 de ore). Am avut 70 – 80 de vinuri pe care ni le-au prezentat, iar din acele vinuri am avut 10 vinuri din care ne-au întrebat ce sunt și ce am degustat. ADAR numără astăzi 150 de membri și este o asociație longevivă, s-a înființat în 1994 și are întâlniri trimestriale.

Mai târziu ai mai făcut o școală la Londra. Povestește-mi puțin despre asta.
Se numește Wine and Spirit Education Trust (WSET). Sunt patru nivele. Eu sunt la al patrulea nivel în momentul de față. Pe primul l-am făcut în Anglia, pe al doilea și al treilea le-am făcut în București și se vor face în continuare în București, deoarece am preluat școala de aici care organizează aceste cursuri. Nivelul patru încă nu se face la noi în țară. Sunt puține centre acreditate în lume, la Londra este unul dintre ele, unde îl fac și eu. Poți face cursul într-un an de zile, însă examenele sunt destul de solicitante. Ai destul de mult de învățat și trebuie exersat. Trebuie să notezi o serie de vinuri conform SAT-ului (sistematic approach for testing). Acestea sunt niște note de degustare standardizate unde ai: aspectul (definirea și intensitatea culorii); mirosul (aici trebuie să ai minim cinci arome); gustul (nivelul de zahăr, aciditatea, alcoolul, tanini, dacă este vin roșu); echilibrul; intensitatea aromată-gustativă, lungimea vinului, cât de mult îți rămâne gustul în gură după ce l-ai înghițit. Poate să fie unul scurt sau unul care îți rămâne; ideea e să îți rămână niște arome de fructe în gură, după ce ai înghițit vinul. Să nu îți rămână doar alcoolul sau aciditatea. După aceea trebuie să spui dacă are sau nu are potențial de învechire și, în funcție de calificativul pe care îl dai pentru vinul respectiv (bun, foarte bun, excepțional), să îl încadrezi într-un nivel de preț.

Și asta trebuie să știe un degustător?
Da. Școala este făcută fiindcă englezii nu erau producători de vin și ei cumpărau vinurile, și era nevoie de specialiști pentru a nu cumpăra ceva de proastă calitate.

Cât este industrie și cât este artă în vin?
În marea majoritate a cazurilor este vorba de artă. Arta de a lua niște decizii bune, de a face niște cupaje interesante, de a personaliza crama, să nu găsești vinul acela în altă parte.

 

 
 
 
 
 
View this post on Instagram
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

A post shared by Dana Gonţ (@danagont.ro) on

Mai poți aduce ceva nou în vin?
Poveștile sunt noi și interesante. Dar și vinul evoluează, clima, solul. Provocările se schimbă. Spre exemplu, sudul Europei se confruntă cu prea mult alcool în vin. Și trebuie să găsească o variantă să scoată alcoolul din vin. Dacă este foarte cald pe o perioadă îndelungată fructele vor fi supra-coapte și potențialul lor alcoolic este mare și atunci trebuie cules mai repede. Sunt destul de multe provocări și aici. Niciun an nu este la fel cu celălalt, arta vinificatorului este ca și în anii mai puțin buni să poată face vinuri de calitate și să le poată vinde la același preț. Pentru că ai un brand pe care îți dorești să îl menții. Sunt destul de multe variante pentru un singur soi de strugure pe care le poți încerca în ideea de a obține ceva care să caracterizeze crama, locul, stilul vinificatorului.

Avem un “rating” de țară în privința viniculturii? Unde ne situăm?
Suntem printre primii producători din Europa, pe locul 5 ca și suprafață, pe locul 6 ca și producție, pe locul 13 în lume ca și cantitate de vin produs, ce ne lipsește este promovarea. Nu știe nimeni, fiecare producător încearcă individual să vândă pe piețele externe, să comunice, nu avem o comunicare unitară sub un brand cum au moldovenii ”Wines Of Moldova”, la noi nu există așa ceva. Există o asociație a producătorilor și exportatorilor de vin care fac asta și participă la târguri, dar trebuie să faci mai mult decât să fii la un târg. Trebuie să îți aduci oameni la târg, trebuie să comunici, trebuie să faci evenimente. Acum este un pic haotic, pentru că nu ne concentrăm, de exemplu, pe promovarea pe câte o țară. Mai există o asociație care a început să facă asta și a luat niște fonduri printr-un proiect european, dar sunt cam 10 crame care sunt în această asociație. În general, fără implicare politică, România comunică haotic. La orice târg sunt două standuri ale României și al treilea este standul Recaș-ului, lumea este confuză. Și mai e Moldova pe lângă ei cu ditamai standul și unde sunt toți producătorii și au evenimente la stand și se vede clar diferența. De fiecare dată te frustrezi că nu suntem în stare să facem mai mult.

Dar avem din ce în ce mai multe vinuri medaliate, ne mișcăm bine pe partea asta.

Da, primesc foarte multe premii pentru că vinurile sunt de calitate. Spre exemplu anul acesta Jidvei a luat cu două vinuri albe mare medalie de aur la “Concours Mondial de Bruxelles”. Asta înseamnă că din 9.000 de vinuri 30% au luat medalii și doar 1% au luat medalie de aur. Dintre ele o treime au fost albe și dintre ele două au fost din România! A fost un Sauvignon Blanc din 2018 și, culmea, o Fetească Regală din 2019. Ceea ce te duce cu gândul la faptul că Feteasca Regală are potențial de învechire și poți să scoți niște vinuri superbe din acest soi de strugure. Până acum era o înțelegere între toată lumea că Feteasca Regală nu are potențial de învechire și nu facem vinuri pe care să le ținem din acest soi, ci pe care să le consumăm. Și Recaș a maturat la baric, la butoi de stejar, acest soi și a obținut rezultate foarte bune, vinul acela are 86 de puncte Parker, a fost bine evaluat. Deci avem un soi de strugure, pe lângă Fetească Neagră, considerată ca port drapelul României.

Îți mulțumesc, Diana. Cu cât te-am ascultat mai mult vorbind despre vin, cu atât am simțit că știu mai puțin. Mi se pare un domeniu foarte complex…
Este, dar eu sper că pot face ceva în sensul ăsta, în a promova și explica cultura vinului.

Îți recomand să citești și În vizită la cramele din Republica Moldova sau cum alegi Paharul potrivit pentru fiecare băutură, dar și să te abonezi la newsletter pentru mai multe povești de Bonton.

Te invit să urmărești poveștile mele și pe FacebookYoutube sau Instagram.

Lasă un răspuns

error: Content is protected !!