La fiecare început de Octombrie sărbătorim Ziua Internațională a Cafelei. Se estimează că în lume se beau aproape 2 miliarde de cești de cafea în fiecare zi. Ca să fim cinstiți, unele mai bune, altele… mai puțin. Dar ce înseamnă o cafea bună?

Am încercat să aflu de la Florin Lemnaru, barista (specialist în prepararea cafelei) și colaborator al prăjitoriei de cafea Claro.

 – Florin, de ce iubeşti cafeaua?
– Sunt nenumărate motive pentru care iubesc cafeaua. Aroma, gustul, cultura cafelei sunt doar câteva demne de enumerat 🙂

 – Ce bem noi, de fapt, atunci când luăm o cafea de 1 leu de la automat sau o cafea măcinată din supermarket?
– Ce se găseşte în automate nu este întotdeauna sănătos. În mare parte este cafea robusta (cafea cu concentraţie dublă de cofeină faţă de cea arabica) şi alte resturi de pe fundul sacului… Cafeaua se poate numi proaspătă doar în primele săptămâni de la prăjire, ce găsim în supermarket, de departe nu se poate compara dacă este deja măcinată.

– Cafeaua considerată bună este totuși scumpă, de ce merită diferenţa?
Cafeaua bună este cafeaua de specialitate proaspăt prăjită. Boabele se aduc verzi și provin nu doar din ţări mari producătoare de cafea cât mai ales din ferme şi microloturi care cultivă exclusiv cafea de specialitate.

Ajunge apoi în prăjitorii artizanale care o prăjesc după profile (reţete) specifice fiecărei cafele, de multe ori specifice fiecărui lot. Este multă pasiune aici, dar şi mult efort în a oferi un produs final superior ca şi calitate și asta justifică diferenţa de preţ, care nu este foarte mare.

– Ce ar trebui să ştie un consumator obişnuit, astfel încât să poată bea şi acasă o cafea bună?
Consumatorul de cafea trebuie să ţină cont întotdeauna de calitatea cafelei pe care o consumă. Cafeaua trebuie să fie întotdeauna recent prăjită şi nemăcinată (boabele se păstrează mai bine) adică să nu aibă mai mult de 3 săptămâni, în opinia mea.

Prin prăjire sunt eliberate uleiurile volatile din boabele de cafea, substanţe care atribuie în final cafelei culoarea, aroma, parfumul şi gustul specific,  în funcţie de zona de cultivare a fiecăreia. Cafeaua la ibric, după părerea mea, este una dintre metodele care îi evidenţiază cel mai bine aromele. Eu o prepar aşa: cafeaua trebuie măcinată foarte fin (ca o făină) deoarece trebuie să se depună pe fundul ibricului, iar apa în niciun caz nu trebuie să fiarbă. Cafeaua se pune de la început, odată cu apa (1gr cafea la 10ml de apă la temp. camerei) şi zahărul (după caz… eu nu recomand zahăr pt cafeaua proaspăt prăjită), se amestecă puţin, se pune pe foc, iar când începe să se ridice crema, îndepărtezi ibricul de pe foc, FĂRĂ să dea în clocot. Rezultatul este excepţional.

Pentru French Press (presa franceză), măcinarea se face grosier, deci opus ibricului. Cantitatea folosită este de 1 la 15 . Se adaugă cafeaua, se toarnă uşor peste cafea apă fierbinte (96°C) până la jumătatea vasului, se lasă 30 de secunde pentru preinfuzie (eliminarea gazelor), după care se completează cu apă şi se acoperă cu capacul cu piston. După aproximativ 3-4 minute se apasă pistonul, iar când ajunge la capăt, se toarnă imediat cafeaua în ceaşcă pentru a nu deveni amară.

Hai să încercăm să lămurim şi miturile astea urbane cu: espresso este mai „tare” decât altă cafea. Un espresso (de maximum 30 ml) are aproximativ la fel de mult conţinut de cofeină precum o ceaşcă de cafea făcută la filtru (aproximativ 200 ml). Dar un espresso este servit în volume mult mai mici, deci vom primi mai puţină cofeină. Diferenţele de concentraţie de cofeină mai depind şi de tipul de cafea, de modul de prăjire, temperatura apei, gradul de măcinare etc. De exemplu, pentru espresso, prăjirea este puţin mai intensă decât pentru cafeaua la filtru. Cu cât prăjirea este mai intensă, cu atât scade concentraţia de cofeină. Însă fiecare cafea are profilul propriu de prăjire, în general light-medium pentru cafeaua de specialitate. Deci, concluzia vă aparţine, ţinând cont de explicaţiile de mai sus. Cel mai indicat ar fi să întrebaţi un barista despre cafeaua pe care v-o oferă, veţi fi lămuriţi cu siguranţă.

– Care e cea mai bună cafea pe care ai băut-o tu vreodată?
Sunt mai multe, dar în mod special îmi aduc aminte de o cafea din Uganda, un espresso cu note pământii care m-a dat pe spate. Preferată mea în momentul de faţă este o cafea din Kenya, prăjită de colegul Andrei Bolocan.

– Ce înseamnă să fii barista?
Un barista este o persoană care prepară băuturi pe baza de espresso, care cunoaşte metodele alternative de preparare a cafelei (chemex, V60, Siphon etc), care ştie ce înseamnă cultivarea, procesarea, prăjirea, echipamentele etc.

– Care este cel mai frumos model de latte art pe care l-ai creat?
Sunt foarte pasionat de latte art. Dacă trece o zi şi nu sunt la shop sau la prăjitorie să pot prepara o cafea, merg la prima cafenea unde cunosc colegi de breaslă şi îi rog să mă lase să fac un cappuccino :))). Modelul meu preferat de latte art se numeşte „wing tulip” însă este apreciat mai mult de către juraţi, la concursuri. Pentru clienţii care ne calcă pragul creăm întotdeauna un cappuccino „funny”.

Îţi recomand să citeşti şi Secretele ceaiului sau O lume dulce, dar şi să te abonezi la newsletter pentru alte povești de bonton.
Urmărește poveștile mele în imagini și pe Youtube sau Instagram.

Dana Gonț Jurnalist, blogger de călătorii

Jurnalist de televiziune cu peste 20 ani experiență (B1TV, Digi24, Prima Tv), blogger de călătorii și specialist în comunicare și promovare turistică. Dacă apreciezi ce scriu, te rog susține această activitate cu o donație către Asociația Bonton pentru Oameni și Cultură, Cont IBAN RO78BTRLRONCRT0CQ6938301, CIF 48710592. Găsești datele și pe asociatiabonton.ro

See Full Bio